آن‌هایی که مسافر هستند و گذری آمده‌اند، یا فلافل سفارش می‌دهند یا سمبوسه، اما خود آبادانی‌ها حتما «پاکوره» را ترجیح می‌دهند. رونق بازار فلافل و سمبوسه در این سال‌ها، طعم تند و داغ پاکوره را از یاد آبادانی‌ها نبرده است؛ برای آن‌ها، شب‌های اروندکنار، شب‌های شاد و شلوغ اروندکنار، هنوز هم با پاکوره است که کامل می‌شود؛ شب‌های «بریم» و «بوارده» و «بهمنشیر»؛ شب‌های «فرح‌آباد» و «پیروزآباد» و «جمشیدآباد».
پاکوره آبادانی، هنوز هم در آبادان مشتری‌های فراوان دارد؛ فلافلی‌های آبادان هم این را خوب می‌دانند.
پاکوره، فقط مال آبادان نیست؛ اما پاکوره‌های آبادانی طعم دیگری دارند. از زاهدان تا گواتر و چابهار، از جاسک و بندرعباس، تا بوشهر و گناوه، و از خرمشهر تا اهواز، همه‌جا می‌شود پاکوره پیدا کرد. در همه نوار جنوبی، جایی که گستره ساحل‌نشین‌های دریای عمان و خلیج فارس است، پاکوره هم هست؛ یک خوراکی خوشمزه ارزان‌قیمت که خیلی زود هم حاضر می‌شود. برای همین هر جا فلافل و سمبوسه باشد، پاکوره هم پیدا می‌شود و مشتری‌های محلی فراوانی دارد.
با هر ادویه‌ای که دل آدم می‌کشد
اصلش پاکوره هم مثل فلافل، از نخود درست شده است. اصلا همه خوراکی‌های خوش‌طعم جنوب با نخود درست می‌شود؛ از فلافل و حُمُص تا همین پاکوره. آبادانی‌ها نخود را می‌گذارند تا یکی دو روز خیس بخورد، بعد نخودهای بادکرده را پهن می‌کنند برِ آفتاب تا خشک بشوند. نخودها که اینطوری خشک بشوند، برای آرد شدن آماده‌اند. آن سال‌ها که آسیاب‌های برقی، نبوده، نخودها را در هاون‌های سنگی می‌کوبیده‌اند و الک می‌کرده‌ند تا آرد نخود خام به دست بیاید و آرد نخود خام، طعم متفاوتی با آرد نخودچی دارد؛ این سال‌ها اما فناوری به کمک آمده و کارها را آسان کرده است. به جای آن که ساعت‌ها بنشینی و نخود در هاون بکوبی، نخودهای خشک را می‌ریزی توی آسیاب و دکمه را می‌زنی، و دقایقی بعد آردنخود خام آماده است.
آرد نخود خام، باید به نسبت دو به یک، با آرد گندم قاطی بشود و برود برای خمیر شدن. آردها که خمیر شد، روی خمیر را باید پوشاند تا خمیر وربیاید. در این فاصله می‌شود مواد دیگر را آماده کرد. پیاز و تره و فلفل سبز و هر ادویه‌ای که دل آدم می‌کشد، می‌تواند جزیی از مواد پاکوره باشد؛ این‌وسط فلفل‌های سبز تازه، یا فلفل‌های قرمز پودرشده یا حتی فلفل‌های سیاه، جای خودشان را دارند. مواد را برای آن که خوش‌طعم‌تر بشوند، می‌شود تفت‌شان داد. حالا خمیر پاکوره آماده است. این کاری است که هر روز فلافلی‌های آبادان انجام می‌دهند. آن‌ها همان‌طور که مواد فلافل و سمبوسه را در کاسه‌های بزرگ شیشه‌ای فراهم می‌آورند، خمیر پاکوره را هم آماده می‌کنند. بعد راهی مغازه می‌شوند. ظرف‌های بزرگ و رنگ به رنگ خیارشور و کلم و سبزی و گوجه و... را می‌چینند روی پیشخوان و منتظر مشتری‌ها می‌مانند.
مشتری‌ها قانون پاکوره را می‌دانند
مشتری‌ها اگر مسافر باشند و گذری، یا فلافل سفارش می‌دهند یا سمبوسه اما آبادانی‌ها حتما پاکوره می‌خواهند. آن‌وقت فلافلی‌ها، یک قاشق از خمیر پاکوره را بر می‌دارند و می‌اندازند توی روغن جوشان. لازم هم نیست نگران گرد کردن گلوله‌ها باشند. پاکوره، گرد هم نبود، نبود. اصلا پاکوره گرد نباشد بهتر است. اینطوری بهتر می‌شود چشم‌ها را قانع کرد که پاکوره چیز دیگری است. دقیقه‌ای طول نمی‌کشد که پاکوره با همه مواد و مخلفاتش، سرخ می‌شود و آماده می‌شود برای خوردن. مشتری‌ها قانون پاکوره را می‌دانند.
قانون پاکوره، همان قانون سمبوسه و فلافل است. گلوله‌ها را بچین لای نان ساندویچت و هر چی هوس داری بردار و بگذار کنارش؛ از سس فلفل و سس انبه هم فراموش نکن. حالا ساندویچت حاضر است.
طعم پاکوره، طعم خود آبادان است؛ سرزنده و شاد و انرژی‌بخش. چیزی در هوای آبادان هست که آدم را سر حال می‌آورد؛ چیزی از جنس گرما و شرجی و بوی نفت؛ از جنس نخلستان و اروند و لهجه عربی. شب‌های آبادان هم، شب‌های شب‌بیداری است؛ مثل همان شعله‌هایی که توی تاریکی آسمان جنوب، همیشه خدا روشن است و به آدم‌ها یادآوری می‌کند که زندگی با همه بد و خوبش جریان دارد. قرار نیست به‌ایستی. قرار نیست زانوی غم، بغل بگیری. باید بدوی. زندگی درست همین لحظه است؛ وقتی پاکوره گاز می‌زنی و هوای شرجی شب اروندکنار را فرو می‌دهی، با بوی نفت و نخلستان.
نظر شما