«تباهِگ»، اصلش مال دوره فراوانی است. امروزِ سیستان و بلوچستان را نبینید. این‌جا یک وقتی انبار غله کشور بوده و سرزمین آبادی و آبادانی؛ آب و علف داشته و دد و دام. گله‌ها از علفش سیر می‌شده‌اند و دنبه چاق می‌کرده‌اند. در هامونش ماهی صید می‌شده به چه بزرگی؛ و خرمایش می‌رفته تا آن‌طرف اقیانوس. روزگارِ فراونی بوده و برکت. تباهگ هم لابد از همان روز و روزگار، رواج داشته بین اهالی سیستان و بلوچستان. یخچالی نبوده که بشود گوشت‌ها را گذاشت توی یخدانش، و درش را بست برای روز مبادا و مهمان‌های سرزده. تباهگ از همان وقت‌های باستانی، مد شده بین مردم. یعنی از همان وقت‌ها، اهالی سیستان و بلوچستان یاد گرفته‌اند چطور گوشت را نگهدارند برای صبا و پس‌صبایی که تازه‌خوری، مقدورشان نیست.
زمستان‌های سردی دارد سیستان و بلوچستان؛ چابهار را نبینید و کُنارَک و زَرآباد را. سرمای سراوان و نیک‌شهر و زابل و زاهدان، استخوان می‌ترکاند در چله‌های زمستان. آتش اجاق‌ها باید گرم باشد و انباری خانه‌ها پر از خوردنی، تا بشود زمستان را آسوده گذراند و باز به بهار رسید که فصل فراوانی است. تباهگ برای همین روزهاست؛ این که قوتی باشد برای سیر کردن شکم عائله؛ به‌قدر آرد و نانی و گوشت خشکی.
استیک‌های سیستان و بلوچستانی
گوشت خشک، چیزی است که ما می‌گوییم؛ می‌گوییم گوشت خشک، یا گوشت نمکسود؛ اما اهالی سیستان و بلوچستان می‌گویند تباهگ؛ روشی باستانی دارند برای نگهداری از گوشت؛ برای آن که بشود گوشت را نگه‌داشت در انبارِ خانه و پستوی مطبخ‌ها؛ آن هم برای ماه‌ها، بلکه برای سالی. گوشت خشک البته فقط مخصوص سیستان و بلوچستان نیست؛ تقریبا همه جایی که گوشت باشد، نمکسود کردن هم هست و دود دادن و...؛ اما تباهگ ترکیب دیگری هم دارد که آن را از دیگر گوشت‌های خشک نمکسود، متفاوت می‌کند.
دام که ذبح شد، هرچه قدرش را که بشود تازه‌خوری می‌کنند. اهالی سیستان و بلوچستان برای تازه‌خوری و پخت و پز گوشت تازه، راه و روش‌های زیادی بلدند؛ اما هر چه از گوشت‌ها بماند تباهگ می‌شود.
ابتدا گوشت‌های لُخم را از استخوان جدا می‌کنند؛ همان‌طوری که اگر در بلاد ینگه‌دنیا باشد، حتما اسمش می‌شود استیک. گوشت‌های چسبیده به استخوان را هم می‌شود تباهگ کرد اما اصلا این کار، برای گوشت‌های لخم است. گوشت‌ها را بعد از شستن، می‌خوابانند توی نمک؛ آن‌قدر که چیزی از گوشت‌ها دیده نمی‌شود؛ هر چه هست سفیدی نمک است که چسبیده به خیسی گوشت‌ها. بعد آن‌ها را می‌چینند در سبد و می‌گذارند در طاق و طاقچه و بام و بندی که دور از دسترس جک و جانورهای گوشت‌دوست، آبش را پس بدهد.
نمک‌ها انگار کمک می‌کنند که گوشت‌ها آب‌شان را زودتر خشک کنند. یک روز که گوشت‌ها در هوای معمول بمانند، نمک‌ها آب را از تن گوشت‌ها می‌کشد و همراه خودشان پایین می‌ریزند. گوشت‌ها اگر نمک نخورند، برای باقی مراحل آماده نمی‌شوند.
به وقت خریطه‌های اناردان
یکی دو روز بعد، گوشت‌ها برای تباهگ شدن آماده شده‌اند. اهالی سیستان و بلوچستان اما قبل از آن، به سراغ مطبخ‌شان می‌روند و از لابه‌لای اسباب و اثاثیه، خریطه «اناردان» را پیدا می‌کنند. اناردان، دانه‌های خشک‌شده انار است. دانه که زیر آفتاب بمانند خشک می‌شوند و می‌شوند اناردان. آن‌وقت می‌شود آن‌هارا هم برای هزار و یک پخت و پز دیگر، کنار گذاشت؛ بویژه در زمستان‌هایی که زمین مزارع و باغ‌ها چیزی برای عرضه ندارد، اناردان‌ها می‌توانند طعمی بشوند کنار طعم‌های دیگر و رنگی بدهند به غذاها.
اناردان‌ها را می‌کوبند در هاون‌های سنگی، یا می‌ریزند توی دستاس و سنگش را می‌چرخانند تا اناردان‌ها آرد بشوند. کمی هم آرد گندم به اناردان‌های پودرشده اضافه می‌کنند و قدری نمک و ادویه‌هایی که در سیستان و بلوچستان، بیشترش به تندی می‌زند.
آبی می‌ریزند و این‌ها را با هم مخلوط یا درست‌تر آنکه خمیر می‌کنند. حالا گوشت‌های یکی دو شب مانده را می‌خوابانند در خمیر اناردان.
آبِ گوشت‌ها اگر رفته باشد، اناردان‌ها راحت می‌نشینند روی تن گوشت‌ها؛ اما گوشت‌هایی که خوب نمکسود نشده باشند، نمی‌توانند اناردان‌ها به خودشان بگیرند.
اناردان‌ها گوشت‌ها را می‌پوشانند انگار که دوباره یک لایه پوست کشیده باشند روی گوشت‌ها. حالا وقت آویزان کردن گوشت‌ها و آفتاب‌دادن‌شان است. آرام‌آرام زیر آفتاب داغ، رنگ تباهگ‌ها از سرخی به سیاهی می‌کشد. گوشت‌ها همان‌جا می‌مانند و باد و آفتاب می‌خورند تا خشک خشک بشوند. کمی که خشک بشوند، می‌شوند پارچه نازکی کشید روی‌شان و بقچه‌پیچ‌شان کرد تا گرد و خاک، نرود توی جسم گوشت‌ها. گوشت‌ها چند هفته‌ای که بمانند، خشک می‌شوند و می‌شود جمع‌شان کرد.
زمستان‌ها هم دیگ اهالی بار است
گوشت‌های تباهگ را می‌شود ماه‌ها و ماه‌ها نگه‌داشت؛ هر وقت هم که لازم شد، می‌شود چند تکه‌شان را انداخت توی قابلمه و مثل گوشت‌های معمولی بار گذاشت. با این تفاوت که تباهگ‌ها برای پخته شدن، چند ساعتی باید بیشتر بجوشند؛ همین. و این‌طوری است که حتی در زمستان‌های پرسوز و سرمای سیستان و بلوچستان، دیگ پلوی اهالی بر سر بار است و آب و اشکنه‌شان فراهم؛ تباهگ هم کنارش.
نظر شما