غذا در شهر مشهد اما می‌تواند وضعیت متفاوتی داشته باشد؛ نخست به دلیل حجم مسافر و تعداد رستوران و هتل و دوم به دلیل نوع و کیفیت غذا که به گواه مردم و کارشناسان در وضعیت مناسب کیفی نسبت به سایر شهرهای کشور قرار دارد و با این تفاسیر دورریز غذا با علت بدی طعم و مزه باید در این شهر کمتر باشد؛ ولی از سویی دیگر به دلیل تعداد بالای رستوران و هتل می‌توان تصور دورریز بالا را نیز داشت.
به ازای هر ۱۰ نفر یک وعده دورریز می‌شود!
یک رستوران‌دار مشهدی در گفت‌وگو با قدس خراسان در این باره می‌گوید: تفاوت رستوران‌ها با توجه به مؤلفه‌های مختلف منجر به اختلاف تعداد غذایی می‌شود که در روز به مشتری ارائه می‌دهند. برخی رستوران‌ها روزانه تا ۸۰۰ وعده غذا را به فروش می‌رسانند و بعضی ممکن است ۴۰ وعده غذا بفروشند. پس اگر به صورت متوسط هر رستوران ۲۰۰ وعده غذا بدهد، دورریز آن در طول روز به راحتی ۲۰ نفر را سیر می‌کند؛ به عنوان مثال در رستوران ما از هر ۱۰ نفر حدود یک وعده به وزن ۴۰۰گرم برنج و ۳۰۰گرم خورش به همراه مرغ یا گوشت دورریز می‌شود که بسته به گرم برنج در رستوران‌ها متفاوت است.
وی با بیان اینکه شهر مشهد ۸۰۰ رستوران و ۹۰۰ کترینگ و آشپزخانه دارد، ادامه می‌دهد: تمام تلاش خود را می‌کنیم تا غذایی در رستوران هدر نرود و برخی غذاهای تمیز باقیمانده را به افراد نیازمندی که می‌شناسیم، می‌دهیم. با وجود این بعضی غذاهای دست‌خورده مشتری را که از روی میز جمع می‌کنیم، فقط می‌توانیم برای افرادی که مرغ و خروس دارند، بفرستیم تا مواد غذایی کمتری هدر برود.
این رستوران‌دار با اشاره به اینکه ظرف غذا به همه مشتری‌ها برای بردن باقیمانده غذا داده می‌شود، بیان می‌کند: بعضی از مشتری‌ها علاقه دارند غذای‌شان را ببرند. حالا یا خودشان مصرف می‌کنند یا بیرون از رستوران به فرد نیازمندی می‌دهند؛ ولی برخی از آن‌ها نیز نمی‌توانند بقیه غذا را ببرند و در رستوران می‌ماند.
به گفته او در گذشته طرحی توسط یک خیریه اجرا می‌شد که براساس آن، غذاهای تمیز و اضافه رستوران‌ها را با هماهنگی به صورت روزانه به افراد نیازمند اختصاص می‌داد؛ اما در حال حاضر دیگر این طرح اجرا نمی‌شود.
راهکار هتل‌ها برای هدررفت کمتر غذا
وضعیت کترینگ‌ها و رستوران‌های بیرون‌بر با توجه به اینکه مشتری حضوری ندارند، کمی بهتر است؛ اما هتل‌ها نیز به دلیل وضعیت متفاوت درجه کیفی آن‌ها، کمی با یکدیگر متفاوت هستند. یک هتلدار نیز با بیان اینکه برخی هتل‌ها باید تعریف مشخصی برای حجم یک وعده برنج خود داشته باشند، می‌گوید: در چنین هتل‌هایی احتمال دورریز بیشتر است و تقریباً از هر ۱۰نفر یک وعده دورریز دارد؛ به خصوص که باقیمانده غذا به اتاق‌ها منتقل نمی‌شود؛ اما در برخی از هتل‌های لوکس به منظور مدیریت مصرف، حجم وعده برنج را در کنار خورش کاهش داده‌اند و اگر مشتری سرریز بخواهد، برایش سرو می‌کنند و به همین نسبت برنج کمتری نیز اسراف می‌شود. در هتل ما شاید به ازای هر ۱۰۰نفر، یک وعده برنج دور ریخته شود.
در هتل‌ها حیف و میل غذا نداریم
رئیس جامعه هتلداران خراسان رضوی نیز در گفت‌وگو با خبرنگار ما با اشاره به وجود ۲۶۴ هتل فعال در مشهد اظهار می‌کند: از این میزان، تعداد هتل‌های پنج ستاره ۲۰ مورد، چهار ستاره ۲۸ مورد، سه ستاره ۶۴ مورد، دو ستاره ۶۹ مورد و یک ستاره ۸۳ مورد است.
محمود مادرشاهیان درباره میزان دورریز برنج در هتل‌ها نیز توضیح می‌دهد: در هیچ هتلی هدررفت غذا نداریم. با توجه به اینکه برای تولید مواد غذایی انرژی و هزینه‌های فراوانی از آب، برق و گاز مصرف شده، اجازه اسراف نمی‌دهیم. هتل‌های چهار و پنج ستاره بوفه دارند و هر کس به اندازه نیاز خود غذا مصرف می‌کند. هتل‌های دو و سه ستاره نیز منو انتخابی یا بوفه دارند. هتل یک ستاره هم معمولاً رستوران ندارد.
وی با بیان اینکه میزان مصرف و مقدار باقیمانده از مواد غذایی مانند برنج در واحدهای اقامتی استان تابع عوامل بسیار متنوعی است، می‌گوید: برخورداری یا برخوردار نبودن هتل از رستوران مستقل، میزان فروش روزانه غذا در هتل، نوع سرو غذا که به صورت بوفه آزاد یا وعده ثابت باشد، ظرفیت اشغال هتل در ایام مختلف سال و فرهنگ غذایی و میزان مصرف میهمانان که متأثر از تنوع ملیتی یا سبک سفر نیز هست، متغیرهای مختلف در این زمینه به شمار می‌آیند. بنابراین امکان محاسبه دقیق و قابل اتکای عددی برای مقدار باقیمانده برنج در سطح عمومی وجود ندارد. با این حال، جامعه هتلداران استان با تأکید بر مسئولیت‌پذیری اجتماعی واحدهای عضو خود، همواره توصیه و برنامه‌ریزی‌هایی برای بهینه‌سازی مصرف غذا، کاهش اسراف و بهره‌گیری از الگوهای مناسب در تهیه و توزیع مواد غذایی داشته است.
رئیس جامعه هتلداران خراسان رضوی با بیان اینکه این استان با ۲۸۵ هتل در رده‌های یک تا پنج ستاره از زیرساخت گسترده اقامتی برخوردار است که الان با ظرفیت ۵۰درصد خود فعالیت دارند، می‌افزاید: بسیاری از هتل‌های عضو نیز با مؤسسات خیریه و نهادهای مردمی دارای تعامل هستند و مواد غذایی سالم و دست‌نخورده خود را با رعایت نکات بهداشتی در اختیار افراد نیازمند قرار می‌دهند که این اقدام‌ها در راستای احترام به نعمت الهی و جلوگیری از هدررفت منابع؛ از جمله منابع آب در فرایند تولید برنج مورد توجه قرار دارد.
۹۵ باغسرا و تالار پذیرایی در مشهد حدود ۳هزار وعده غذای دورریز دارند
شهر مشهد حدود ۹۵ باغسرا و تالار پذیرایی دارد که برای دورریز غذای این صنف نیز به سراغ اصناف رفتیم؛ ولی با پیگیری از آن‌ها برای مصاحبه با اتحادیه صنف تالارهای پذیرایی، متأسفانه با این پاسخ که در شرایط کنونی اصناف مجاز به مصاحبه نیستند، روبه‌رو شدیم. با این حال این صنف می‌تواند با توجه به سرو وعده‌ای غذا، از نظر نوع کار و دورریز، شبیه رستوران‌ها باشد و با این پیش‌فرض که دورریز آن‌ها نیز همانند رستوران‌ها روزانه ۲۰ وعده غذاست، برای ۹۵ باغسرا به عددی افزون بر هزار و ۹۰۰ وعده غذا در روز می‌رسیم. اگر نصف باغسراها و تالارها به صورت متوسط غذا سرو کنند، باز هم ۹۵۰ وعده غذا برای هدررفت برنج، عدد کوچکی نیست.
به حساب نیاوردن آب مجازی!
رئیس گروه توسعه مدیریت شرکت آب منطقه‌ای خراسان رضوی نیز در گفت‌وگو با قدس خراسان می‌گوید: مقدار آبی که برای ارائه خدمت یا تولید کالا استفاده می‌شود؛ ولی در محصول نهایی نمود فیزیکی ندارد، به اصطلاح آب مجازی است. در حقیقت بخش بسیار ناچیزی از آب مصرفی در پایان به عنوان آب واقعی و قابل لمس در محصول نهایی باقی خواهد ماند.
رضابراتی با بیان اینکه با جابه‌جایی برنج از یک کشور یا شهر به کشور یا شهر دیگر، در واقع آبی که برای تولید آن استفاده شده، به صورت مجازی منتقل می‌شود، اضافه می‌کند: این موضوع از یک سو نشان‌دهنده اهمیت تعیین الگوی کشت بهینه در نقاط مختلف کشور متناسب با ظرفیت‌های هر منطقه است و از سوی دیگر نشان می‌دهد با هدررفت برنج، در واقع آب قابل توجهی نیز اتلاف می‌شود.وی ادامه می‌دهد: مقدار آب مجازی که برای تولید هر کیلوگرم برنج به کار می‌رود، به شرایط مختلفی از جمله عوامل طبیعی و اقلیمی مانند مقدار تبخیر و تعریق، عوامل فنی و زراعی مثل راندمان و شیوه آبیاری، نوع برنج کشت شده و کود مصرفی، عوامل مدیریتی و تاریخ کشت و عوامل اقتصادی و سیاست‌های کلان از جمله میزان یارانه آب و انرژی وابسته است به گونه‌ای که بر اساس متون معتبر علمی مقدار آب مجازی برای تولید یک تن برنج در سه تحقیق مختلف هزار و ۴۰۰، ۲هزار و ۶۵۶ و ۳هزار و ۶۰۰ مترمکعب برآورد شده است.
تولید هر یک کیلو برنج، ۳ هزار لیتر آب مصرف می‌کند!
به گفته رئیس گروه توسعه مدیریت شرکت آب منطقه‌ای خراسان رضوی اگر به طور متوسط ۳هزار مترمکعب آب برای تولید یک تن برنج مدنظر قرار گیرد، برای تولید یک کیلوگرم برنج حدود ۳هزار لیتر آب مصرف شده است. به عبارت دیگر اگر برای هر بشقاب برنج ۱۰۰ گرم برنج مدنظر قرار گیرد، حدود ۳۰۰ لیتر آب برای تولید هر بشقاب برنج مصرف شده است! این میزان فقط شامل مقدار آبی می‌شود که در مراحل مختلف تولید برنج به کار می‌رود و مراحل پخت را در بر نمی‌گیرد.
براتی خاطرنشان می‌کند: این موضوع نشان‌دهنده اهمیت رصد مقدار آب مجازی؛ چه در میان استان‌های کشور و چه از طریق صادرات است که در این راستا اجرای قوانین مرتبط با کشت فراسرزمینی توسط دستگاه‌های ذکر شده در قانون می‌تواند راه‌گشا باشد.
۱۹هزار وعده دورریز احتمالی برنج در مشهد
در واقع عدد دقیقی از اسراف و میزان هدررفت آب در غذایی مانند برنج در سطح شهر مشهد وجود ندارد؛ چون کار کارشناسی در این زمینه توسط دستگاه‌های مسئول از جمله جهاد کشاورزی و شرکت‌های آب انجام نشده است. با این حال با یک احتمال سرانگشتی از رستوران‌ها، باغسراها و تالارهای پذیرایی و هتل‌های درجه دو و سه که به صورت وعده‌ای غذا سرو می‌کنند، می‌توان به نتایج قابل توجهی دست یافت.
با احتساب ۸۰۰ رستوران در سطح مشهد و اینکه روزانه هر رستوران به ازای هر ۲۰۰ وعده برنج، متوسط ۲۰ وعده دورریز داشته باشد، به عدد ۱۶هزار وعده برنج می‌رسیم. در زمینه باغسراها و تالارهای پذیرایی نیز با احتساب ۹۵ تالار و باغسرا و همان پیش‌فرض ۲۰۰ وعده روزانه، به عدد هزار و ۹۰۰ وعده دورریز دست می‌یابیم. درباره هتل‌های درجه دو و سه نیز که بخشی از آن‌ها به صورت وعده‌ای غذا سرو می‌کنند و در مجموع در سطح مشهد ۱۳۳ هتل هستند، به عدد ۲هزار و ۶۶۰ وعده غذای دورریز می‌رسیم که به گفته رئیس جامعه هتلداران، در حال حاضر با نصف ظرفیت فعال‌اند و از طرفی بخشی از این هتل‌های درجه دو و سه به صورت بوفه‌ای غذا سرو می‌کنند و دورریز ندارند. در نتیجه احتمالاً عدد هزار وعده می‌تواند میانگین دقیق‌تری باشد.
مجموع سه عدد ۱۶هزار، هزار و ۹۰۰ و هزار وعده، ما را با عددی نزدیک به ۱۹هزار وعده برنج مواجه می‌کند. با توجه به تدابیری که از زمان کرونا در رستوران‌ها اجرا می‌شد، باقیمانده غذای هر فرد را در ظرف‌های یک‌بار مصرف به خودش برمی‌گرداندند و هنوز هم در حال اجراست؛ ولی عددی که برخی از رستوران‌داران مشهدی اعلام کردند، در مورد غذایی است که افراد با خود به منزل نمی‌برند و در رستوران‌ها و تالارهای پذیرایی باقی می‌ماند و بسیار قابل تأمل است. خوشبختانه فرهنگ کار خیر و مسئولیت اجتماعی نیز در هتل‌ها و برخی تالارها رواج دارد و غذای تمیز و اضافه خود را به مراکز خیریه می‌دهند. با این حال، عدد دورریز غذا که نشان از فرهنگ دست و دل‌بازانه مردم ایرانی و به ویژه مشهدی در مصرف غذاست، باید کمی کنترل شود تا بیش از این منابع غذایی و انرژی‌ای که صرف تولید آن‌ها می‌شود، هدر نرود.
نزدیک به ۱۳میلیون لیتر هدررفت احتمالی آب
اگر طبق سخنان مدیر کل دفتر مدیریت مصرف و ارتقای بهره‌وری آب و آبفا وزارت نیرو برای تولید یک وعده برنج ۶۸۰ لیتر آب مصرف شود، برای این ۱۹هزار وعده، ۱۲میلیون و ۹۲۰هزار لیتر آب معادل ۲۵میلیون و ۸۴۰هزار بطری آب معدنی نیم لیتری استفاده شده است. با این فرض که برای ۳هزار تن برنج در سال ۱۸میلیون مترمکعب آب مصرف شود، با احتساب ۳۶۵ روز، در طول یک روز حدود ۵۰هزار مترمکعب و به عبارتی ۵۰میلیون لیتر آب مصرف می‌شود و سهم مشهد از این میزان ۲۶درصد خواهد بود.
به سراغ هوش مصنوعی می‌رویم تا ببینیم با این ۱۲میلیون و ۹۲۰هزار لیتر آب چکار می‌توان کرد که می‌گوید: یک خانواده چهار نفره به‌طور متوسط روزانه حدود ۹۰۰ لیتر آب شامل آشپزی، حمام، شست‌وشو و... مصرف می‌کند. با ۱۲میلیون و ۹۲۰هزار لیتر می‌توان آب مصرفی حدود ۱۴هزار و ۳۵۵ خانواده را به مدت یک روز تأمین کرد یا می‌شود آب مصرفی کامل یک خانواده را برای ۳۹ سال تأمین کرد!
در صورتی که مصرف آب برای تولید هر تن فولاد هزار و ۵۰۰ لیتر باشد، با این حجم آب می‌توان ۸هزار و ۶۱۳ تن فولاد تولید کرد که معادل حدود ۶/۸ درصد از ظرفیت سالانه تولید فولاد این مجتمع است.
نظر شما